Вы находитесь здесь: Главная > Интервью > «Очередь в мой ресторан расписана на четыре месяца вперед»
Post Icon

«Очередь в мой ресторан расписана на четыре месяца вперед»

Массимо Боттура о добре, красоте и миссии шеф-поваров

«Выброшенные продукты питания – одна из главных проблем нашего века и крест нашего поколения. Почти 1 млрд людей недоедают. Одна треть продовольствия, которое мы производим каждый год, уничтожается, включая почти 4 трлн яблок. Просто представьте, какое количество яблочных пирогов мы могли бы сделать! Если мы не сделаем что-то сейчас, цифры будут только хуже. Я оптимист и верю, что мы уже осуществляем позитивные изменения».

«Сегодня у шеф-поваров больше социальной ответственности, чем когда бы то ни было. Они отвечают не только за гостей, которые сидят у них за столами, но шире – за сообщество: ремесленников, фермеров, сыроделов, а также за следующие поколения шефов, которые пойдут по их следам. Шефы становятся послами культуры, мыслителями и активистами».

«Я итальянский шеф-повар. Самые важные уроки – как использовать все возможное и не выбрасывать ничего съедобного. Даже крошки, кости или корки сыра. Рагу – это не что иное, как соус, приготовленный из обрезков мяса или рыбы и овощей».

«К концу 2013 г. в Италии началась дискуссия о грядущей всемирной выставке Expo 2015. Тема выставки, посвященной продовольствию, только что была объявлена: «Питание для планеты, энергия для жизни». <...> Мы начали получать запросы: сможем ли мы готовить там. Сначала я был польщен, но потом расстроился. Я понял, что никто не спрашивает нас, шефов, что мы думаем о том, как накормить планету».

«Приблизительно в то же время я имел честь познакомиться с Давиде Рампелло, знаменитым итальянцем из мира дизайна и эстетики. Он был назначен директором Pavillion Zero, который был призван раскрывать тему выставки визуальными средствами. Я рассказал ему, что мечтаю о павильоне на Expo, где лучшие шефы мира могли бы готовить из отходов Expo для нуждающихся <...> Давиде объяснил мне, что я мечтаю не просто о павильоне, а о refettorio – месте, где монахи и монахини веками делились пищей».

«Я всегда воспринимал этику и эстетику как две стороны одной медали. Красота без добра вовсе не красива. А добру нужна красота, чтобы донести свои идеи. <...> Архитекторы и студенты Миланского политехнического института превратили Teatro Greco, заброшенный театр, построенный в 1930-х, в обеденный зал с профессиональной кухней и холодильниками, итальянские компании пожертвовали мебель и освещение. Тринадцать дизайнеров сделали собственные варианты обеденных столов <...> 

Я предложил друзьям и коллегам готовить там в течение шести месяцев, что шла выставка. Я позвонил 40 шефам, большинство ответило «да, приедем» еще до того, как я задал им этот вопрос <...> Каждому шефу предоставлялась возможность встретиться с детьми из бедного района Greco в северной части Милана и приготовить обед для них, а также приготовить ужин на 100 человек из местных приютов для бездомных. 

Refettorio Ambrosiano открыла свои двери 28 мая 2015 г. и благодаря поддержке Caritas Ambrosiana продолжает принимать гостей пять дней в неделю. <...> Я помню первые вечера в Refettorio, когда гости неохотно разговаривали друг с другом. Через несколько недель гости, волонтеры и шефы уже смеялись все вместе. Трапеза стала праздником».

Цитаты из книги
Massimo Bottura & Friends. Bread is Gold. Изд-во Phaidon, 2017

Теги:

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

stolitsa.fit яИКС Настоящий ПР stolitsa.fit